練馬サーモンのさばき方。
また釣っちゃいましたよ。
ウヘヘへ
今日はさばき方を。
海の魚とマス類は少し骨の位置が違うので
さばき方も少し違いますが、
普通の家庭にある三徳包丁でも全然捌けるので
ある意味お手軽でもあります。
って言っても僕もまだマスは練習中なので
下手くそですが、参考になればと。
まずは、海の魚と同じで、ウロコをとります。
すると同時にぬめりも結構とれます。
僕はウロコ取りと真鍮ワイヤーブラシを使います。
大きなウロコはウロコ取り、
小さなウロコはワイヤーブラシがよく取れます。
カネダワシも良いらしいです。
尻尾の方から水をかけながらジョリジョリ取ります。
特に尻尾の付け根近くの背側、腹側は
はじめに包丁を入れるところなのでしっかりとっておくと後で幸せになります。
次に内臓を取ります。
これも他の魚と同じですね。
肛門から包丁を入れて、
ここのへんまで。
エラの付け根のあたりですね。
顎との繋ぎ目まで行っちゃってください。
で、そのままエラを外します。
エラ蓋を上げて、顎とついてるここ。これを切ります。
キッチンバサミでバスっ！とやってもいいです。
次が背？側。
わかりにくいかな。。
エラの一番上がアタマの後ろあたりについてますので
ここを切ります。
ちなみに包丁をコジると刃が欠けるので、
突き刺す感じでやるのが良いかと。
手を切らないように注意。
で、エラとカマは膜でついてるので軽く外しときます。
そしたら、カマの間からエラを手でつかんで引っ張ると
内臓とエラが一緒にとれます。
内臓が取れたら、腹の内側の背骨のところに
黒い「血合い」があるので
薄い膜を包丁で切ってから血合いを水で洗います。
この時、内臓や血など黒いものを全部
しっかり綺麗にしておくと後が楽になります。
※多少バイオハザードなので写真はやめときました
で、こんな感じ。
あ、この時に一度まな板と包丁も
綺麗に洗っておき、しっかり水気を取ります。
魚もきっきんペーパーなどで
腹の中の水分や外側のぬめりもしっかりと拭き取りましょう。
綺麗になったら、次にアタマを落とします。
こんな角度。反転して逆からも。
骨のとこまで入れておいて、最後に包丁の刃元を骨に当てて
「ドン」と叩きます。
すると、こんな感じ。
カマを切り分け
とまぁ、ここまでは普通の魚と一緒です。
ここから違うのが、
1.先にヒレを取る
2.反転させない
これがポイント。
今回は、次にヒレを取ってるけどミスってます。
笑)
半身下ろしてから取った方が良さそうな気もする。。
↑これ取りすぎた。。
その後はまず上身を取ります。
これは普通の魚と同じ。
頭側を右、腹をてまえにして、
腹側、背側でおろします。
次に反転せず「そのまま」で、
背骨だけ外していきます。
※写真忘れた。。
大きなヒレは多分このタイミングで取った方が
良い気がするので今度やってみます。
マスは、普通背骨から上下にある骨がないので、
普通におろすと背骨位置がわからないのと、
後の半身を取るときに、背骨だけ取るので
ヒレが全部残っちゃうんです。
これじゃ皮が引けない。
だから先にヒレを取るんですねぇ。。
とりあえずここまでやったら包丁とまな板を
綺麗に洗います。
ここで、刺身やソルベにしたり
焼き物でも小骨が気になる場合は骨抜きで抜いときます。
この時、骨の位置がここ。
背骨があったところより少し背側にあります。
グリグリやると身が崩れるし、
強く引くと骨が切れちゃうので、
しっかりつかんでゆっくり引っ張り
抜けるまで待つ感じ。
これは面倒でもやっておくと吉。
シャケもそうだけど、食べる時に思わぬところに思わぬ小骨があり
なんか残念な気持ちになる事がありますよね。
それがこの骨です。
魚嫌いの8割以上が「骨がめんどくさい」といいます。
食べてくれる人が魚嫌いになると
元も子もないですからね。
さて、次は腹骨。
この辺から入れて行きます。
腹骨のすきとりは苦手な人も多いですね。
僕もそうでした。
うまくやるポイントは、
1.はじめは包丁を立て気味で入れる
2.ノコギリみたいに動かさない
です。
はじめから包丁を寝かせると
骨に当たって進まないです。
はじめはしっかり立てて、中盤はしっかり寝かせる。
あとギコギコやってると切り口がカクカクするので
包丁は引く。これを意識してみてください。
こんな感じ。
あとは腹の膜など余分なところを削ぎます。
焼き物などで皮付きが良ければ
このままザクザク切ってオッケー。
包丁を斜めに入れると大きく見えるので
料理をした時綺麗に見せれます。
刺身などは皮を引いちゃいます。
こんな感じ。
ポイントは、まな板に包丁をしっかり押えつける感じで
皮を引っ張る感じ。
で、
こんな感じ。
上下で渡して、サク(4〜5センチ幅)にしておくと
あとで使いやすいです。
サーモンマリネ
トラウトサーモンとキノコのホイル焼きバジル風味
はらこ飯
なんかのレシピはまた今度。
