イサキの煮付け
イサキの煮付け
作ってみた。
イサキって食べた事も無かったんだけどね。
こないだ魚屋さんで
25センチぐらいのが2500円とかで売ってたから、
なんか高級魚？？とかおもってて。
そしたら近くのスーパーで
普通に300円ぐらいで売ってて。
なんの差だよ。
サッパリわからん。
締め方？
水揚げされたところ？
まぁいいか。
とりあえずなかなか鮮度は良さそうだったんだけど
スーパーだし。
とりあえず煮付けにしてみて。
レシピは煮魚共通。
材料は
| 魚 | ２匹（鍋に入るサイズ） |
| 醤油 | 大さじ３ |
| 酒 | 大さじ３ |
| 水 | 大さじ３ |
| みりん | 大さじ１ |
| 生姜 | １かたまり（臭みが多ければ多めに） |
こんな感じで。
まず、
１，魚は鱗を綺麗に取り、エラを取り除く。
２，頭を右にしてまな板に置いて、隠し包丁（腹のあたり）をいれ、内蔵を取り除く。
３，エラの部分や隠し包丁のところから内部をキレイに洗う。
４，表に２本、裏１本、切れ目を入れておく。
５，鍋に霜降り用に湯を沸かしはじめる。
６，生姜の皮を剥き、スライス。（皮も使っちゃっていいらしい）
７，魚とみりん以外の材料を煮込み用鍋に入れてスタンバイ（火は付けない）
８，沸騰した霜降り用鍋に少し水を入れ、９０度ぐらいにする。
９，大きめのボールに魚を入れ、ゆっくりと湯をかける。
１０，軽く揺らしてある程度魚全体が湯に触れるようにする。
１１，湯に流水を入れて熱めのお風呂ぐらいの温度まで下げる（だいたい）。
１２，ボールの中で、血合いや鱗、ぬめりなんかを洗い流す。
１３，頭を左にして煮込み用鍋に入れ、強めの中火。
１４，沸いたらそのまま落し蓋をして５分〜８分ぐらい
１５， みりんを入れて２分。
１６，皿にもりつけて完成。
どうやらみりんは「仕上げ」に入れるといいらしい。
根菜類を入れるなら、薄めに切って、はじめ（７）から。
ネギやらを入れるなら、みりん直前（１５）ぐらい
でええ感じになるんじゃないかな。
しかし。。
ちょっと刺身でも食ってみたいなぁ。
今度いいの仕入れてみようかな。
おれの包丁
たまに、「何されてる方ですか？」って聞かれるんだけど、
僕はIT関係で、システム開発とかやってる人。
今料理とは無縁な仕事しとります。
料理と仕事、全然関係ないかと言えば、
そうでもない、、、
ぃ
事もない。
大して関係ないよ。
あ、でも、技術系の探究心は
包丁研いでたりすると、結構満たされたりするかも。
男子は基本道具好きだしね。
んで、今回はおれの包丁を紹介するね。
あ、でも、必ずしもこれが全部必要なわけじゃないからね。
人による。
用途による。
それでも、、
それなりのものはあった方が、、ね。
そんな感じで。
まず左のが、柳刃。
いわゆる刺身包丁ね。
8寸(240ミリぐらい)。
家用にはこれぐらいが長さの限界だと思う。
ホントはもっと長いのがかっこいいけど、腕もないのに調子乗れないもんね。
そん次、薄刃。
野菜用の包丁ね。
これは和包丁の練習するために買ったやつ。
ぶっちゃけ全然牛刀のほうが扱いやすいんだけどね。
牛刀や家庭の文化包丁みたいな洋包丁は、ほとんどが両刃。
柳刃や出刃の和包丁は基本片刃。
片刃だと、切れ方に癖があるからまっすぐ切れないのね。
裏側(右利きなら左側」に切れ込んでいくように出来ててね。
だからこそ「むき」や「そぎ」や「刻み」なんかが上手に出来る。
まずは薄刃で大根の桂剥きが基本中の基本らしいよ。
だからおれもこれでしこしこ練習してるわけ。
そん次。出刃。5.5寸(165ミリぐらい)。
これは魚を捌くのにつかうやつね。
男子は一人一本はもっておいてほしいのがこれ。
少し大きめの魚になると、文化包丁や牛刀だと、骨を断ち切る時に必ず刃が欠ける。
でも出刃は、鉈と包丁の間ぐらい、ってのかな。
叩き切るのも、身おろしでスーッと切り込むのも出来る。
このサイズなら、そこそこから結構大型の魚まで捌けるからおすすめ。
そん次は牛刀。
これはニトリとかで1400円ぐらいで売ってたやつだけど
鋼をステンレスで割り込んで作ってあって
しっかり研ぐと結構しっかり切れる。
コスパは一番いいねこれ。
サンマやサヨリ、小アジ位ならこれ一本で十分。
包丁は、用途と鋼材。
この二つで選ぶんだけどね。
おれの包丁の鋼材は、牛刀以外は
白2鋼の霞仕上げ。
なんだそれ。
だよねぇ。
ちなみに「白2鋼」ってのはね、
鋼の種類で、日本刀でつかわれてる「玉鋼」を再現した鋼材。
白の他には、黄鋼、青鋼、銀鋼があるんだけど、
黄鋼は安いけど柔らかいのでしょっちゅう研がなきゃいけない。
青鋼は長切れするけど高い。
銀鋼は、よく切れる「ステンレス」。
唯一銀鋼だけは適当に扱っても錆びないし、すげぇよく切れるけど、なかなか高い。
そんな感じで。
数字は、
少ない方が「硬くよく切れるが欠けやすい」
多い方が「しなやかでかけにくい」
って感じらしいよ。
白2位が扱いやすく研ぎやすく、
そんなに高くないけどよく切れるから、
一番バランス取れてる。
板前さんとか魚屋さんでは一番使われてるみたい。
手抜きしても大丈夫なのは銀3、
ちゃんとやりたいなら白2、
って感じかな。。
あとは、霞と本焼きがあるんだけと、
霞は刃の部分は硬い鋼材、
ほかの部分は柔らかい鋼材を合わせてある。
本焼きは、全部が硬い一枚鋼。
改良霞→霞→本霞→本焼き
みたいな感じなんだって。
鯖の味噌煮
そう、おれはGWも働く男。
なんだろうね、GWって。
結局さ、
「みんな休む日」であって、
おれが休む日じゃないのは
毎年恒例化してるけどね。
GW、、
GW、、、、
GW、、GW、、
GWGW！！
2倍ね。
略して
「強引な分け目をした
ギラギラしてた頃の私」
多分ソバージュとかだな。
・
・
・
疲れてんのかな、、、
ま、とりあえず、深夜のひとりメシのついでに、
明日の子どもの昼ご飯にも出せるように
少し多めに鯖の味噌煮を作りました。
大体フライパンで一回で出来るのがいいよね。
これ、ちゃんと出るのかな。
まぁいいわ。
醤油以外大さじ３。わかりやすい。
今回は切り身を冷凍しといたやつを使ったんだけど、
塩焼きするより臭みが出ちゃうから、
臭み対策を結構入れてます。
サバが新鮮なら塩と霜降りは省略しても可。
でも、やった方がうまい。
ちなみに塩鯖ならかなり塩辛くなっちゃうから、
霜降りしっかりすると吉。
【手順】
1.まずやかんで湯を沸かす。強火。
2.冷凍サバをレンジで解凍。
3.鯖とショウガ以外をフライパンに入れ、弱火かけとく。
砂糖から入れるとちょっと幸せになるよ。
3.沸くまでに
・鯖は皮目に切れ目を入れ、臭みに合わせて塩。
・しょうがは半分薄切り、半分はりしょうがにする。
4.湯が沸いたら鯖を霜降りしてやる。
こんな感じになる。
霜降りは、ボールとかに魚を入れて、やかんの熱湯をかけるんだけど、
これ、熱すぎるとダメなのよ。
皮とが破れちゃったりするから、カンカンに沸騰させてから、水を1割ぐらい追加すると大体80〜90度ぐらいになる。
そんぐらいがちょうどいい。
んで、ぶっかけて軽く箸で混ぜたら、熱い風呂ぐらいになるまで水を入れて、
鱗やなんやを洗う。
ここをしっかりやると、かなり臭みが取れるし、食べやすくなる。
*今度詳しく書くね。
5.で、そうこうしてるとフライパンが沸いてくるから、混ぜ混ぜして味を見る。
6.よければ鯖と薄切りしょうがを投入。
(皮を上。)
7.アルミホイルとかの落としぶたをして
約10分、中火〜中弱火。グラグラ。
8.たまに蓋とってみて、アク取ったり、サバに汁かけたり。
吹きこぼれるギリまで火を強めておいてOK。
でも、絶対ひっくり返したりしてはいけない。
煮魚は、返さない。これ基本。
やってみたらわかるけど、すげぇ後悔するから。
(*ﾉ∀＜)
9.さて。10分経ったら、とろみを見て
とろっとするまで火を強めて水分飛ばしてやる。
大体汁が1/3ぐらいまで減ると、とろみも出ていい感じになると思う。
10.ここまで来ればもう出来てるから、
盛り付けて、はりしょうがを乗せ完成。
今回はネギかけてみたけど、木の芽とかもかっこいい。
まあ、普通の家にはまずないけど。
家族や友人に食わせるときは、青物はあった方が絶対おすすめ。
男の料理は旨いが色がないので、女子は箸が伸びないんですよね。
初級:大葉、ネギ、
中級:三つ葉、ミョウガあたり
上級:ゆず皮、木の芽とか？？
女子にとっては、もののうまさよりも
盛り付けや香り付けのほうが大事だったりするんでね。
頑張ろう男メシ。
アジの蒲焼き
今日は自分のアテです。
男子たるもの、仕事から帰ってメシガナイ！！
ぐらいでグズグズ言ってはいけない。
その分、好きなものを作って食える、なんて思えばいい。
ハラん中でね。
一緒にいてめんどくさい男より
一緒にいて楽な男になろう。
さて。
こないだいいアジがあったんだけど
ほかのものでお腹いっぱいだったから
なんかにしようと3枚おろしにして
冷凍しといたものがあったので、
蒲焼きにしてみました。
多分おいといてもつかわないだろうしね。
一応レシピは4人分だけど、
蒲焼きは冷めてもおいしいし、
焼いてから冷凍しとけます。
【アジの蒲焼きレシピ】
・アジ :
3枚おろし、骨は可能な限りない状態でフライパンで一度で焼ける量。
今回は12〜3センチぐらいの切り身を4枚使いました。
(ぶっちゃけ何の魚でもいいし、多くても少なくても大丈夫。)
・片栗粉:まぶせるぐらい
[蒲焼きのたれ]
水 大さじ3
醤油 大さじ3
酒 大さじ3
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ1
1.まず切り身に片栗粉をまぶして、
フライパンに多めの油で「揚焼き」にします。
火加減は弱めの中火ぐらい。
から揚げみたいに表面がキツネ色で「カリッ」となったら完璧。
※
身と皮なら、身の方から焼くとそらない。
焦げ付かないようにするには、フライパンを前後に揺するようにして、
表裏を7:3ぐらいで、返すのは一度ね。
2.いったんまな板にでも上げて、フライパンを一度きれいに洗う。
3.フライパンにタレの材料を入れ火にかける。中火ぐらい。
ふつふつしてきたら魚を投入し火を強める。
3.全体に絡んだら火を止めて盛り付ける。
4.好みでゴマや刻んだ大葉なんかもアリ
このタレは何やっても旨いので、
厚揚げとか野菜とか、
色々ためしてみてもいいかも。
魚が生臭い時は、焼く前に
塩を多めに振って、あればしょうが汁なんかもかけて5〜20分ぐらい置くと、
塩で水分と臭みが身から外に出てきます。
水洗いしてしっかり水分を拭き取ると結構臭みが取れます。
